冷藏库卫生管理

    食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间储藏的目的。因此，在冷藏库使用中，卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，保证食品质量。

    (1)冷藏库的环境卫生：食品进出冷藏库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会。因而冷藏库周围的环境卫生十分重要。冷藏库四周不应有污水和垃圾，冷藏库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。

    (2)库房和工具设施的卫生与消毒：冷藏库的库房，是进行食品冷加工和长期存放食品的地方。库房的卫生管理工作，是整个冷藏库卫生管理的中心环节。在库房内，由于相对湿度较高，霉菌较细菌繁殖得更快，并极易侵害食品。因此，库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其他载货设备，也能成为微生物污染食品的媒介，应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木、小车以及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水(50℃)除油污，然后用含有效氧0.3~0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。

    冷藏库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时。对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

    (3)常用的抗霉剂：冷藏库用的抗霉剂有很多种，常与粉刷材料混合在一起进行粉刷。例如：

    ①氟化钠法，在白陶土中加入1.5%的氟化钠（或氟化铁）或2.5%的氟化胺，配成水溶液粉刷墙壁。

    ②羟基联苯酚钠法，当发霉严重时，在正温的库房内，可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙，或用同等浓度的药剂溶液配成刷白混合剂进行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通风后，库房才能降温使用。用这种方法消毒，不可与漂白粉交替或混合使用，以免墙面呈现褐红色。

    ③硫酸铜法，将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷时再加7份石灰；用2%过氧酚钠盐水与石灰水混合粉刷。

    (4)常用的消毒方法：

    ①漂白粉消毒。漂白粉可配制成含有效氯0.3~0.4%的水溶液（一升水中加入含16%～20%有效氧的漂白粉20g），在库内喷洒消毒，或与石灰混合，粉刷墙面。配制时，先将漂白粉与少量水混合制成浓浆，然后加水至必要的浓度。

    在低温库房进行消毒时，用热水配制溶液(30～40℃)。用漂白粉与碳酸钠混合液进行消毒，效果较好。配制方法是，在30升热水中溶解3.5kg碳酸钠，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。将漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸钠溶液。使用时，加两倍水稀释。用石灰粉刷时，应加入未经稀释的消毒剂。

    ②次氯酸钠消毒。可用2%～4%的次氯酸钠溶液，加入2%碳酸钠，在低温库内喷洒，然后将门关闭。

    ③乳酸消毒。每立方米库房空间需用3～5mL粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，再关门几小时消毒。

    ④紫外线消毒。一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。不仅操作简单，节约费用，而且效果良好。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3h，即可对空气起到消毒作用。